Zbiory Galerii Sztuki Dawnej podzielono na trzy kategorie odpowiadające różnym przestrzeniom społecznym: dworskiej, religijnej i miejskiej. Kulturę dworską reprezentują obiekty związane z pałacem, willą i dworem; religijną - przedmioty, które znaleźć można było w kościołach, kaplicach i na domowych ołtarzach; kulturę miejską zaś przedstawia wyposażenie domów oraz typowych dla miasta instytucji. We wszystkich trzech kategoriach oglądać można dzieła reprezentujące różne dziedziny sztuki: zarówno obrazy i rzeźby, jak i wyroby rzemiosła artystycznego.
Ekspozycja powstała z połączenia dwóch innych galerii: Sztuki Zdobniczej oraz Dawnego Malarstwa Europejskiego i Staropolskiego. Galeria odchodzi od tradycyjnego rozdziału pomiędzy sztuką obrazową a rzemiosłem artystycznym, ponieważ w minionych epokach taki podział nie istniał. Wszystkie dziedziny sztuki uważano za równie ważne, a samo słowo „sztuka” oznaczało pierwotnie wyjątkowy rzemieślniczy kunszt.